conference Paul Corbier journée provençale , St André les Alpes

" Saint André les Alpes : La gastronomie romaine par Paul Corbier
Ce samedi 6 septembre avait lieu à la salle polyvalente de Saint André les Alpes une conférence organisée par l’Office du Tourisme sur le thème de la gastronomie romaine. Nathalie Mistral, responsable de l’OT, détaillait le programme de la fête provençale de dimanche, et présentait Paul Corbier professeur d’Histoire Romaine bien connu des saint-andréens. Devant une trentaine de personnes, dont le Maire Serge Prato, et d’autres conférenciers comme Jean-Pierre Reboul, Paul Corbier a donné un aperçu des habitudes alimentaires des Romains. Les spectateurs, vivement intéressés, ont appris de nombreux détails étonnants sur leur façon de se nourrir. Pour les Romains, par exemple, le « cru » était barbare, alors que le « cuit » effaçait toute forme de souillure. Par contre, la différence entre le bouilli et le rôti était moins marquée car les viandes étaient la plupart du temps bouillies afin de récupérer le bouillon et donc le plus de gras possible. L’étude des latrines a permis de retrouver ce que mangeaient les soldats, c’est-à-dire essentiellement des céréales. Tous les aliments d’aujourd’hui étaient connus à l’époque, sauf la tomate, la pomme de terre et les fruits exotiques. Bien sûr, l’alimentation était méditerranéenne : vin coupé d’eau, huile, miel, viandes, poissons, et produits de la cueillette (champignons, escargots, baies sauvages, asperges…). Paul Corbier a prouvé qu’à l’époque il existait déjà des livres de cuisine en montrant une traduction au public. Il expliquait également que des produits ont été introduits dans le monde romain par le brassage des populations: jambon, viande fumée, pintade, autruche, dattes et épices, (par l’Egypte qui commerçait avec l’Inde). Etonnamment, les prix étaient l’inverse d’aujourd’hui : les viandes grasses (porc, jambon, lard, tétine de truie) étaient les plus chères. Quand la viande n’était pas assez grasse, donc trop sèche, on l’enrobait avec du miel. Au marché étaient vendus les animaux jeunes et les produits de la chasse, tandis que pour les pauvres, les animaux de sacrifice étaient une aubaine ainsi que les dons des personnalités.
Chez les romains, la base de la nourriture était composée de céréales sous forme de bouillie (avec du lait ou même de l’eau) et de galettes. Le repas essentiel était celui du soir, à midi on « picorait » les produits sur le marché par exemple. Ce repas était composé d’olives en hors d’œuvre, de céréales ou lentilles, de vin coupé d’eau, d’un fricot avec des légumes et peut-être un morceau de viande ou de lard et de fruits pour le dessert. L’alimentation de la famille était essentiellement fournie par ce que le potager et l’élevage familiaux produisaient. Souvent le fromage tenait lieu de viande.
Les riches faisaient beaucoup de gaspillage, par exemple ils prélevaient la langue du flamant rose ou la crête du coq et jetaient le reste. Les pauvres, eux, mangeaient la viande de récupération : boudin, tripes, tête de mouton (plat très prisé)... Le poisson, lui, était un plat de riche il était élevé en vivier plutôt que pêché, afin d’être bien gras. Les pauvres, qui n’avaient souvent qu’un brasero et pas de cuisine, mangeaient des plats froids ou à peine tièdes. On utilisait beaucoup le garum (l’ huile de poisson fumé). Toutes les familles possédaient un mortier qui servait à réduire les aliments en bouillie, mais on ne mangeait pas d’ail, qui a une connotation très populaire.
Les Romains aimaient l’aigre-doux : mélange de garum et de miel par exemple. Comme vaisselle, ils utilisaient un vase de forme ovoïde, un plat en céramique ou en métal, une cocotte, et un plat qui va au four. Le plus étonnant concerne les banquets, car les personnes étaient placées selon leur rang ou leur degré d’amitié avec leur hôte et recevaient donc des menus différents. Il faut noter que, par contre, si les gens du peuple voulaient manger chaud, eux allaient à la gargote (qui était réputée mal famée) ; Paul Corbier précisait que, cependant, tout le monde mangeait à sa faim, et j’ajouterais que ce n’est pas le cas de nos jours dans nos pays soi-disant nantis.
Après l’exposé de Paul Corbier, de nombreuses personnes ont interrogé le conférencier qui a répondu de façon précise et non sans humour, puis le verre de l’amitié était offert par les hôtesses de l’OT et leur désormais célèbre « rosé pamplemousse ».

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